조리실 근로자 폐암 산재 신청과 급식조리실 환기장치

조리실 근로자 폐암 산재 신청과 급식조리실 환기장치

 1  학교 조리실 폐암 산재 신청 현황

 

최근 학교 급식 종사자들의 폐암 발생으로 인한 산재 신청이 급증하고 있다. 2021년 기준 총 13명이 산재 승인 되었으며, 계속 증가 추세에 있다. 

2018년	2019년	2020년	2021년
2명	2명	2명	25명
* 2021년 기준 13명 승인, 1명 불승인, 17명 조사중

 

 

 2  대한폐암학회

 

조리실에서는 어류와 육류 등 모든 단백질 식품은 탈 때, 식용유가 가열되어 기화될 때도 벤조피렌 같은 발암물질이 발생합니다. 학계에서는 발암물질이 섞인 연기나 그을음이 폐에 침투해 폐암을 일으킬 가능성도 상당히 높은 것으로 알려져 있습니다. 대한폐암학회에서는 조리 중 발생하는 연기가 폐암의 주요 원인이 될 수 있다고 강조하고 있습니다. 

 

비흡연여성폐암인 분석 (7) 직업 폐암환자에서 현재 직업이 없는 환자 수가 많았고, 직업이 있는 환자 중에서는 사무직 보다는 현장직이었던 경우가 많았습니다. 현장직업 예) 미용사, 고온의 식용유 사용 조리 환경(튀김, 부침), 석면방직공장-석면 관련 공장, 광산업, 페인트 도장, 프린트, 직물업, 페인트공장, 금속 가공-주물 공장, 건설업, 건축 자재상, 단열재, 목재 가공, 운전사, 차량 정비, 용접공, 폐기물 소각, 코크스 제조-석탄 가스화 공장, 콜타르포장, 알루미늄 제련-합금, 고무 산업 -출처 한국인 비흡연여성폐암, 대한폐암학회-

한국인 비흡연여성 폐암.pdf

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 3  직업환경연구원

 

근로복지공단 직업환경연구원이 조리실 내의 작업환경을 평가한 결과 튀김·볶음 등을 조리할 때 각종 휘발성유기화합물(VOCs)과 대기오염물질(입자상 물질·PM)이 노출되고 된다는 점이 확인됐다.

 

근로자 ○○○은 42세 때인 2001년 9월부터 15년 1개월간 A대학교(4개월), B중학교(2년), C고등학교(1년), D고등학교(11년 9개월)에서 조리원으로 근무한 후 2019년 6월에 조직검사를 통해 원발성 폐암(선암, pT2aN0M0, stageIb)을 진단받았다.

조리과정에서 발생하는 COFs는 다양한 화합물로 이루어져 있는데, 이들 화합물 중에는 다핵방향족탄화수소(PAHs), 복소환식아미노산(Heterocyclic Amine) 이 함유되어 있고, 포름알데히드(formaldehyde), 아세트알데히드(acetaldehyde), 아크릴아마이드(acrylamide), 아크롤레인(acrolein)과 같은 가스상 물질도 조리 과정 중에서 발생할 수 있다. 조리 중에서도 특히 굽거나 튀기는(frying) 조리 방식에서 실제적으로 입자상 물질들이 발생하는데, 실내 공간에서 이들 입자상 물질의 기여도가 높다. COFs의 구성 물질과 농도는 사용하는 오일의 종류, 조리방법, 조리 온도, 식재료의 종류에 따라 달라진다. 사용하는 재료에 따라서는 고기류, 해산물류, 채소류 순으로 농도가 높으며, 오일은 식물성 오일, 해바라기 오일, 올리브 오일, 튀김용 오일 순으로 농도가 높다. 또한, 조리방법으로는 튀김요리(deep-frying), 구이(babecue or pan frying), 찜(steaming), 삶기(boiling), 볶음 요리(stir-frying)로 구분할 수 있고, 각 조리 방법에 따라 발생되는 유해인자의 분포가 달라질 있다. 

 

출처  직업환경연구원 -급식실 조리사에서 발생한 폐암

① 2019년 6월에 수술을 통한 조직검사로 원발성 폐암(선암, pT2aN0M0, stageIb)으로 확진이 되었는데,

② 폐암을 진단받기 18년 전부터 15년 1개월간 학교에서 조리원으로 근무하면서,

③ 폐암의 위험도를 증가시킬 수 있는 고온의 튀김, 볶음 및 구이 요리에서 발생하는 조리 흄(COFs)에 상당 수준 노출되었다고 판단되는데,

④ 지방이 함유된 기름이나 음식을 이용한 튀김, 볶음, 구이 요리에서 발생하는 COFs에 장기간 노출될 경우에는 폐암 발생 위험이 높을 수 있다.

 

출처

2021-4-4775-폐암-급식실_조리자.pdf

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 4  학교 급식조리실 환기설비 설치 가이드

 

 Ⅰ. 환기설비 설치기준 

 

1. 국소환기
1-1. (국소배기장치의 설치) 조리과정에서 배출되는 각종 증기, 가스, 냄새, 초미세입자, 유기화합물 등(이하 ‘유해입자 등’이라 한다)을 조리실 외부로 배출하기 위해 국소배기장치를 설치하여야 한다.
1-2. (국소배기장치 설치기준) 국소배기장치는 후드, 덕트, 공기정화장치, 송풍기로 구성되며, 설치기준은 다음과 같다.
(1) 후드(Hood)

 

 구조 등 
•  스테인리스 스틸 재질로 한다.
•  후드의 모양은 조리대에서 발생한 유해입자 등을 포집할 수 있는 형태로 설치한다.
☞ 후드는 박스형 후드(H 0.6m)로, 조리대에서 1.2m 위에 설치하는 것이 배기 효율을 높일 수 있음
•  작업에 지장을 주지 않고, 안전에 영향을 주지 않는 범위 내에서 후드의 양 측면, 뒷면을 막는다.
☞ 방해기류 영향 최소화, 근로자 호흡영역 보호 및 배기효율 증대 효과
•  후드는 조리대보다 사방 0.15m 이상 크게 한다.
•  후드의 폭은 1.8m 이내로 하되, 1.8m를 초과하는 경우에는 덕트 2개를 연결하거나, 후드를 2개로 분리한다.
☞ (부록1) ‘후드 설치 예시’ 참조
•  후드는 표면에 형성된 응축수, 기름 등의 이물질이 조리기구 내부로 떨어지지 않는 구조로 제작‧설치한다.
•  후드의 몸체 및 테두리에 홈통을 만들어 흘러내린 액체가 바닥이나 조리기구 내부로 떨어지지 않도록 한다.
•  튀김, 부침 등 기름을 취급하는 조리대 상부의 후드는 청소가 용이한 구조로 하고, 기름받이나 기름입자 제거용 필터를 설치한다.

 성능 
•  후드 개구면 유속은 0.5~0.7m/s 이상으로 한다.

구분	조리대, 튀김솥, 세척기 입출구	오븐, 밥솥, 국솥, 기타 배기가스 처리 등
개구면 유속	0.7 m/s 이상	0.5 m/s 이상

•  필터를 설치한 경우, 필터 면풍속은 1.5m/s 이하로 한다.

(2) 덕트(Duct)

구조 등	•  녹이 슬지 않는 재질로 한다. •  후드에 연결된 덕트에는 유량 조절이 가능하도록 댐퍼를 설치한다. ☞ 덕트 내부상태를 확인할 수 있는 점검구를 설치하는 것이 바람직함

(3) 공기정화장치

구조 등	•  미세먼지나 냄새 제거를 위해 필요한 경우, 환경부에서 권장하는 공기정화장치를 설치한다.

(4) 송풍기

구조 등	•  송풍기는 조리실 외부에 설치한다. (필요한 경우 소음 차단벽을 설치한다) •  배기구는 지붕면이나 벽면으로부터 1m 이상 이격하여 설치한다. •  배기구에는 위생해충 및 쥐의 침입을 방지하기 위해 적절한 방충‧방서 시설을 설치한다.
성능	•  송풍기의 정압 및 풍량은 다음 사항을 고려하여 결정한다.  - 연결된 후드의 합계 유량  - 후드 및 필터, 덕트, 공기정화장치 등에서 발생하는 압력손실 등

2. 전체환기
2-1. (전체환기설비의 설치) 후드를 통해 완전히 제거되지 않은 열과 유해
입자가 조리실 상부에 정체되지 않도록 전체환기설비를 설치한다.
2-2. (전체환기설비 설치기준) 전체환기설비의 설치기준은 다음과 같다.

구조 등	•  천장부의 상태(구조물이나 덕트, 배관 등)를 고려하여 적절한 형태로 설치한다. ☞ (부록 2) ‘전체환기 설치예시’ 참조
성능	•  조리실 바닥면적 1m2당 약 0.2m3/min의 풍량을 확보한다.

3. 급기
3-1. (자연급기) 창문 등 개방된 면을 통해 들어오는 기류의 속도는 2.5m/s를 초과하지 않도록 한다.
3-2. (급기설비의 설치) 창문 등 개방된 면을 통해 유입되는 기류의 속도가 2.5m/s를 초과하는 경우, 별도의 급기설비를 설치한다.

☞ 환기설비 신규설치(설계단계)에서 급기설비 필요여부 검토방법 ① 조리실 내 총 배기유량 확인(m3/min을 m3/s로 환산)_국소배기장치(후드) 및 전체환기장치를 통한 총 배기유량 합산 ② 공기가 들어올 수 있는 면적 확인(m2) _ 조리시 실제 개방 가능한 창문, 출입문의 면적 합산 ③ 급기구 유입속도 계산(m/s) _ 위 ①총 배기유량(m3/s)을 ②공기유입면적(m2)으로 나눈 값 ⇒ 급기구 유입속도가 2.5m/s을 초과하는 경우 급기설비 설치 필요 ☞ 이미 환기설비가 설치된 상태에서 급기설비 필요여부 확인방법 ① 개방된 창문이나 출입문 등에서 열선풍속계로 직접 풍속 측정 ⇒ 2.5m/s을 초과하는 경우 급기설비 설치 필요

3-3. (급기설비 설치기준) 급기설비의 설치기준은 다음과 같다.

구조 등	•  필터를 거쳐 급기가 되도록 한다. •  외부의 흡기구에는 위생해충 및 쥐의 침입을 방지하기 위해 적절한 방충‧방서 시설을 설치한다.
성능	•  자연급기 없이 강제 급기만 하는 경우, 총 배기유량의 90%를 상회하지 않는 수준으로 급기량을 결정한다.

4. 그 밖의 기준
4-1. (감지기의 설치) 연료가스의 누출이나 유해가스(일산화탄소 등)의 과도한 발생을 감지할 수 있는 감지기나 경보기 등을 설치한다.

 Ⅱ. 환기설비 유지관리 기준 
1. 환기설비 관리
1-1. (도면 및 계통도의 유지‧관리) 환기설비를 새로 설치하는 경우 도면 및 계통도를 작성하여 보존하여야 하며, 최초 설치 이후 후드나 송풍기 등 환기량에 변화를 줄 수 있는 중요 부분을 교체하거나 변경하는 경우에는 이를 기록해두어야 한다.
* 도면에는 후드 형태 및 크기, 환기량 등 자체 점검에 필요한 정보를 기재
1-2. (환기설비의 가동) 작업을 하기 전 환기설비를 미리 가동하여 환기 설비의 이상 유무를 확인하고 작업을 하며, 작업이 종료된 이후에도 일정시간 가동하여 조리실 내에 유해입자 등이 잔류되지 않도록 한다.
1-3. (정기점검) 후드, 송풍기 등의 성능이 적정 유지되고 있는지 연 1회 이상 정기적으로 평가한다.
* 환기설비 점검에 관한 지식이 있거나 교육‧훈련을 받은 사람 또는 전문업체를 통해 실시
☞ (부록3) ‘급식실 환기설비 자체 점검표’ 참조
1-4. (수시점검) 급식종사자가 환기설비의 성능저하나 이상이 있다고 하는 경우 신속히 환기설비를 점검한다.
☞ (부록3) ‘급식실 환기설비 자체 점검표’ 참조
1-5. (후속조치) 위 1-3, 1-4에 따른 점검 결과, 후드나 송풍기 등의 성능이 현저히 저하된 것이 확인된 경우, 그 원인을 찾아 개선한다.
* 필터의 막힘, 이음매 누설이나 파손, V벨트 처짐, 이상소음 등

(부록1) 후드 기본 설치규격

* 후드의 양 측면, 뒷면을 막을 경우, 방해기류의 영향을 최소화 할 수 있고, 근로자 호흡영역도 보호하면서 배기효율을 증대할 수 있음

(부록2) 전체환기설비 설치 예시

구분	설치 방법
천장이 편평하고 덕트 설치가 가능한 경우	배기가 덕트 측면에서 이뤄지는 형태, (주로 국솥 주변에서)
천장에 보가 설치된 경우	배기가 덕트 위쪽에서 이뤄지는 형태
간섭에 의해 덕트 설치가 불가한 경우 ※ 월팬을 활용할 수 있는 방법	다공판을 이용하여 균일하게 배기

 

(양식) 환기장치 자체점검표.docx

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식당 조리실에서 조리 과정에서 발생하는 조리 흄(COFs)의 흰색 연기는 폐암을 발생 인자이다. 식당조리실의 환기장치를 정상 운영하여 조리실 근로자의 폐암 발생을 줄여나가야 한다.